“荣康”是藏传佛教寺院内最大的厨房，是为参与法会的所有僧众们提供饮食的场所，与汉传佛教寺院里的“五观堂”有异曲同工之妙。色拉寺和哲蚌寺是藏传佛教格鲁派著名的两所寺院。它们，分别位于拉萨市的北郊和西郊，“荣康”作为给僧人提供饮食的场所，在其整个寺院的运行中具有自己独特的功能并发挥着十分重要的作用。

本文是在实地调查的基础上，结合寺志及僧人们的口述，旨在对色拉寺、哲蚌寺的“荣康”建筑、厨具类型以及食品供应等，作一宗教民俗学的比较研究，以使更多的读者对藏传佛教寺院中的“荣康”有一个系统、准确的了解与认识。

一、何谓荣康

荣康(rung—khang)最初并非寺院的厨房，而是专门储存公共器具和食物的场所[1]。对于寺院内的僧人来说，公共的财物无非是食物原材料以及公共厨具。所以，随着时间的推移，荣康也就渐渐演变成为寺院最大的厨房。据色拉寺荣康的管家阿旺洛追介绍，僧人不能存储财物，他们所食用的东西不能超过一个星期的量，而寺院的荣康要给众多的僧人提供饮食，所以，这里是寺院唯一允许存储十天以上食物量的场所。此外，寺院的荣康还担任接受信徒曼扎(信徒呈献给寺院的钱财或物件，包括食物、衣物等)的角色。人们将自己的财物奉献到荣康，并由荣康的管家列出财物清单。并记录信众所要求进行的法事内容，待到寺院举办大型法事活动时再为他们进行诵经祈愿。寺院的荣康作为专事厨艺的场所，其内所使用的器具，比起世俗家庭来说，类型并无太大的差别，只是数量极多。此外，要为近万个僧人提供饮食，所以厨房内的厨具的尺寸也都异常的庞大。

二、哲蚌寺与色拉寺荣康建筑比较

法事期间，为了便于将食物迅速地供给到大殿内的僧众，寺院厨房就建在法事活动的场所——措钦大殿的旁边而且厨房与大殿之间的距离也有明确规定，即：厨房必须距离大殿一董[2]的位置。这样设计的主要目的有两层：1、避免厨房的火殃及大殿，即防火；2、厨房与大殿的距离很短，这样可以方便厨房的伙夫将饮食迅速地运到邻近的大殿。

(一)色拉寺荣康建筑

从色拉寺荣康的东侧门进去，首先看到的是厨房内土石结构的大灶台，支撑房内建筑的十六根柱子都有石础，且靠近灶台的梯形石础与土石砌起来的灶台连在一起，并且高出灶台一小节，其中最高的石础距离地面有205厘米。这种设计主要有两个目的：一是石头基座可以防火；二是厨房用水多，而木制基座易腐烂，所以使用石础。整个灶台有四个巨大的火塘口，而且，对应的两个火塘口直接从一头通到另一头灶台上有五个巨大的灶口，其上架着五个巨大的金属圆锅。由于此灶台早已废置，其上架设的铁锅已经部分腐蚀。现在使用的是大灶台左侧，建于二十世纪八十年代的三个连着的小灶台。

寺院要在短时间内提供众多僧人的伙食，所以寺院所使用的燃料以木柴为主，而不使用一般家庭使用的牛粪。使用这么巨大的灶台，烧火的工作就显得很艰巨。据工作在这里的僧人介绍，在使用大灶台时，先由一个僧人将柴火捆成束从塘口背入灶坑内依次堆叠，最后在塘口点火。

正对着这个灶台的后面有一个小的密室，称为鲁康(klu—khang)，即龙王殿，里面供奉着龙王。因为荣康是专司厨事的场所，所以为避免火灾，都建有与水有关的鲁康。为了使厨房内的烟散发出去，传统建筑都有一个被称为“杜空(du—khung)”(即内地所称的天窗)的设计，位于灶台的正上方。杜空是从灶台正上方伸出的一个四方形建筑，四面都开有窗口。而整个杜空建筑的柱子则立在厨房建筑的横梁上，使灶台上方的建筑(杜空)完全高出整个厨房的建筑。这种设计既是厨房内烟雾的出口，又可以将使外面的阳光直接照到厨房内，起到采光的作用。

厨房二楼杜空的三围修建了一圈房舍。这些建筑不但面积小，而且造型低矮，看上去并不适合人居住。厨房内专事管家的僧人阿旺洛追认为，厨房内每日生火，温度极高，所以楼上的这些建筑可能是为了避免拉萨强烈的阳光所产生的热量再度提升厨房内的温度而设计的。而拉萨政协的甲日·洛桑朗杰先生则说这房间早期是有人居住的，一些房舍也当仓库使用。故对于这些房舍设计的最初目的也无可确证了，但依本人拙见，在温度如此之高的房舍内看书念经实在不是一般僧人所能承受的，还好寺院荣康一个月只有五天[3]为全体僧众提供饮食。当然，作为温差如此巨大的仓库，储存的也必定是一些厨具之类不易腐坏的物件。

(二)哲蚌寺荣康建筑

哲蚌寺荣康的建筑除了面积比色拉寺的大之外，两者的建筑格局都基本相似。哲蚌寺荣康内也有一个巨大的土石结构的灶台，并且与灶台相连接的是九个石柱。此外，杜空的设计与色拉寺相似，只有一样例外，即从灶台的中间向上一直伸到杜空外的两个铁皮的烟囱，像是后期建的。还有，杜空的顶部只有三面是可开窗的，一面由于风大所以封上了。荣康楼上也有小房子，现在是用来储存品的，早期有人居住。荣康内也有两个类似塔状封闭式鲁康(龙王殿)。

三、哲蚌寺与色拉寺荣康所使用厨具的分类及数据分析

色拉寺与哲蚌寺的荣康都是给僧人供应食物和茶水的地方，所以厨房内所使用的厨具都是大同小异的，以下是对荣康内的厨具的基本分类，这种分类也是依据色拉寺和哲蚌寺荣康内曾经使用过的和现在还在使用的厨具类型的归类。

(一)“缀钦(khro—chen)”，缀在藏语中是生铁的意思，钦是大的意思，缀钦是指生铁铸造的，用于制作食物和茶的大锅。据色拉寺厨房的伙夫介绍，这些锅最初是以零部件[4]的形式从印度进口的(或者说是寺院专门定做的)，为的是方便运输。到达拉萨后，再由藏族的工匠组装成完整的锅。这种叙述与哲蚌寺僧人的说法相一致。仔细观察发现，靠外的那口最大的铁锅是用九片零部件组成，且零部件之间是用生铁的铆钉铆上的，没有看到任何焊接的痕迹。大锅对称的两端有两个巨大的铁环，铁环与锅沿的焊接处装饰有如意云头，此为外露的铆钉之外大铁锅的唯一装饰。大锅内侧靠锅沿有一圈铭文，上面记载的是大锅制作的时间以及出资人等信息。而且铭文之间还有大量的装饰纹样，多以法轮和吉祥八宝为主。此类缀在具体的使用过程中又分为两类，即熬茶的“贾缀(Ja—khro)”和做饭的“措缀(Cogs-khro)”。

(二)“贾基噢(ja—kyog)”，是将大锅内的茶盛出所使用的勺子。一般是用黄铜制作的，其尺寸大小不一。

(三)“贾察(ja—khra)”是将茶从大锅中用茶勺舀出后倒入的盛器。贾察一般是木制的居多。其腹部箍有一个金属圈，这个金属箍圈既有装饰的作用，又可以将组成木桶的木板固定住。除了木制的贾察外，还有其他质地的制品，如铜质的甚至是镀金的，这完全依据各自寺院的财力而定。贾察造型以僧帽壶居多，除了壶嘴外，还有把手。

(四)“土基噢(thug—kyog)”是专为搅拌大铁锅中的面食用的长柄木勺。[5]

(五)“索拉(Zo—lag)”，专门用来将食物从厨房运往大殿的器具，也是木制居多。也有专门给寺院住持或喇嘛使用的银质或镀金“索拉”。“索拉”作为一种饮食器具除了寺院，民间也使用较为广泛。其造型基本为：整体为圆柱状,但底部的半径比顶部的要略大一些。桶的两边有带扣，上面穿有牛皮制作的带子便于提携除了面食。寺院还会提供明达、卓玛哲瑟和巴擦玛库等等,都是用“索拉”盛放。

(六)“嘎朵热(ka—to—ra)”，除了上面提到的“索拉”、“嘎朵热”也使用来盛装这类没有汤汁的食物。一般是用红铜制作的一个浅底的大圆盘,容器内涂有锡。[6]

(七)“哲朵热(vbras一to—ra)”也是厨房内的一种盛装食物的器具，其造型与“嘎朵热”类似，只是器具的内腹更深一些，体积也较小一些。器具的两边也有带扣及牛皮带子。供应食物的时候，一些僧人用“嘎朵热”将食物运到大殿，另一些僧人则将食品从“嘎朵热”中盛到“哲朵热”内并用皮带挂在脖子上，将食物送到每个僧人跟前，并由另一些僧人用小勺将食物从哲朵热倒人僧人的碗里。

(八)“基哦热(kyog—ril)”将食品从“哲朵热”舀到僧人碗里时所使用的小勺子，这种小勺子的勺把细且顶端有装饰环，勺头是个椭圆形的。盛食物的时候，不抓勺把，而是用拇指及四指将勺面紧紧扣住。因为寺院提供的以上提及的食物多含酥油，而油质容易使手打滑,，所以直接抓勺面来盛饭，盛饭时，勺端的铁环不时发出当当的声响。

厨具的数量(现有)：

缀的尺寸：

四、食品及其来源比较

作为一个特殊的社会群体，僧侣的饮食结构与藏族普通民众的没有太多的差别。这是由于西藏独特的气候环境所提供的人类赖以生存的蛋白质多从动物的肉中获得，所以西藏的僧侣阶层不似内地以素食为主的出家人，他们是吃肉的。

寺院一般一个月有五次重大的法事活动，分别是藏历的初一、八号、十号、十五号、二十八号。这五天，寺院所有僧人必须参与措钦的法会，而这几天的伙食由寺院的荣康负责提供。当然，在重大的宗教节日期间，寺院的措钦大殿每天都会举行法事活动，包括祈愿法会和萨嘎达瓦节等，这些时候是荣康最为繁忙的日子。色拉寺与哲蚌寺一样，荣康提供饮食的费用主要有两种获得途径。即：一，由俗家的居士出资，提供法事期间所有僧众的饮食。有时是提供钱财，由寺院的僧人准备饮食。有时居士会自行准备食材，并由荣康僧人负责加工制作。当然，寺院也会依据出资居士的要求做一些特定的法事。二，由寺院的荣康用平时信徒捐赠的资金来提供饮食。

当然，除了寺院统一的大荣康外，每个扎仓[7](gra—tshang)和康村(khang—tshan)都有自己的公共小厨房。在各自的扎仓和康村举办一些特定的仪式时，僧人们的饮食就由各自康村的公共小厨房提供。在旧西藏，寺院是三大领主之一。所以每个寺院都有各自的庄园，庄园的收入也作为支付荣康开支的一个渠道。

寺院荣康所提供的饮食依照隆重程度分为：玛哲瑟、帕擦玛库、明达、卓玛玛库、面、粥等，都是依据居士的出资情况和荣康的财力程度而定。这些食品在西藏民间家庭中也是常见的，只是一些食品的制作程序有些许的差异而已。

明达是寺院食品中最具特色的，而且明达依据材料分为几类：格西明达、巴罪、哲杂、噢玛苏等。其中以格西明达最为著名。宗喀巴于十五世纪规范了僧侣阶层的学经制度，并开设了祈愿大法会。到了十七世纪，五世DL喇嘛时期规定在祈愿法会期间举行格西学位考试。得到格西学位的僧人在自己所在的扎仓给所有僧人提供食物以示庆贺，即格西明达，这种传统一直延续下来。制作格西明达的材料包括：米、大枣、桃、葡萄、枸杞、白糖或者红糖，用红糖色泽要好看一些。明达的制作工序为：首先将水烧开，加些许食盐，再加少许酥油，叫做次玛，为的是避免米饭煳在锅底。然后将米加入，等锅内的水烧干后，加人各色干果，并将火撤掉，将锅封口密闭五至六小时。之后开盖，将酥油、红糖加入锅内并用木制的搅拌棒进行搅拌，直到将所有的米粒都碾碎到没有颗粒状，这样，格西明达的制作才算完成。除了格西明达，寺院荣康提供的其他食品的制作与民间的基本相似。寺院依照财力提供各色饮食，其中粥的种类也是很丰富的。包括了糌突，材料包括了糌粑、酥油。哲突就是米粥，它则分为：喇突(稀粥)和塔斜(稠粥)。糌突又依据材料分为：讷突(青稞面粥)、卓突(小麦面粥)、宋突(糌粑粥)等。而由于现在的市场所提供的饮食材料比较丰富，包括许多的蔬菜品种。所以寺院的饮食结构也发生了一些变化，寺院荣康已经不再制作肉类食品，但僧人在自己的僧房仍然可以食用肉食的。

据载，在旧西藏，色拉寺有僧人5500人，哲蚌寺有僧人7700人。从色拉寺和哲蚌寺荣康的比较来看，荣康在整个寺院的运行中占有极其重要的地位。同时，从荣康的规模我们也不难看出，在旧西藏，色拉寺、哲蚌寺出家僧侣的数量是非常庞大的。

此外，我们从哲蚌寺的荣康建筑以及其内使用的厨具规模、灶具数量、类型等也都可以看出，哲蚌寺僧人的常住数量要比色拉寺多得多。如今，随着寺院僧人的数量剧减，原有的灶台及灶具都因过于庞大而不适用，所以寺院的荣康也有了新的变化。例如，寺院根据僧人常住人数的多少，改造维修了荣康规模，出现了新的小型灶台。例如，色拉寺荣康于2012年6月进行了改造维修，之前的灶台都已经拆毁重建，使之适应现今僧人用膳的需要。

但是，哲蚌寺荣康迄今还保留了传统的旧灶台，旧的大锅大多已弃用，而使用频率最高的则是一个内地产的圆形铝锅。(作者为西藏博物馆文博馆员)

注释：

[1]东嘎·洛桑赤列：《东嘎藏学大辞典》，中国藏学出版社，2002年4月第1版，1919页。

[2]董(’doms)：藏族传统的计量单位，为一个成人张开双臂的距离。而寺院测量厨房与大殿之间的距离的董则说是依据佛祖的双臂张开的长度为单位的。佛教徒将佛祖神话了，认为他的臂长也一定异于常人，所以本人和寺院的僧人测过，其长度比一般人的要长一些。经过测量荣康与大殿之间的实际距离为：207cm。关于对此距离的规定在《东嘎藏学大辞典》P1920中也有记述，此文中多处使用到藏族传统的度量单位，由于藏族使用人的肢体作为度量标准，所以很多时候由于不同人的不同的肢体长度，从而导致很多误会，所以藏族的传统计量单位存在很多的不足，但在当时特定的环境下，还是非常实用和有效的。

[3]按照藏历，每月的八号、十号、十五号、二十五号、三十号这五天为吉日。

[4]本人数了一下色拉寺弃置于荣康外的大铁锅的组件，一共分为三个部分，底部是一个圆形的，其上一层是四个扇形的，最外层是更大的四个扇形铁板组装成的，整个大锅就是用这九个部件组装而成的。

[5]木头不能导热，所以寺院内所有用于搅拌的厨具都是木制的，其形制犹如船桨。

[6]锡在藏语中称为嘎亚(dkar—ya)，藏族的所有红铜制作的饮食器具都用锡作为内部涂料,这是藏族工匠为避免红铜食具产生铜锈而使用的一项传统工艺.

[7]扎仓是寺院的学经机构之一。

[8]康村也为寺院的学经机构之一。

原刊于《法音》2013年第3期，总第343期。版权归作者及刊物所有。