摄影：觉果
摘要：藏餐饮经济是藏族流动人口在城市社会中的主要经济行为之一。作为藏族文化符号的重要载体，藏餐饮不仅是探究藏族社会和经济关系的主要形式，其变迁更是藏族流动人口城市化的重要表象之一。成都武侯祠藏餐饮在城市现代化环境的影响下形成以家族经营为核心、以藏族流动人ロ消费为主并不断扩展至城市其他群体的特色经济。同时，城市多元环境使其在保留藏餐饮文化的同时不断创新，与城市其他群体的交往互动中努力融入主流社会，成为成都餐饮经济不可或缺的组成部分。探究藏餐饮及藏族流动人口的社会融入和城市化，对于理解新时代我国城市民族关系、民族之间的交往交流交融以及铸牢中华民族共同体意识具有重要意义。
关键词：藏餐饮；藏族流动人口；城市化；中华民族共同体意识
21世纪以来，我国城市化进程加快，餐饮较过去“民以食为天”的温饱概念已有较大不同，呈现出娱乐化、休闲化趋势。这是现代化带给当今时代与各个群体的一大危机与机遇。就城市藏餐而言，城市化导致其在口味、意涵、地理位置和文化习俗等方面不断变迁与重构，进一步大众化与市场化。同时，这种变化也影响了藏族流动人口，他们与藏餐饮相随分散并迁移于城市，逐渐“去隔离化”。然而，藏餐饮作为藏族流动人口的家乡味道及其在城市中的主要生计之一，面临重新理解与实践传统文化、重组社区组织体系、传承饮食习惯和烹饪技艺、与其他群体互动融合、应对市场竞争与创新适应以及顾客需求变化等难题。因此，本文试从藏餐饮经济视角出发，探析城市藏餐饮经济如何适应与融入城市社会、藏族流动人口在城市化与现代化进程中面临怎样的机遇与挑战，以理解在国家、社会和自我调适下，城市藏族的生存境况与社会融入。
目前，有关城市藏餐的研究主要从城市藏族流动人口和餐饮经济两方面切入。前者通常将城市藏餐的经营者置于藏族流动人口中进行整体性观察，如张勇、窦存芳对青藏高原迁至成都的藏族流动人口迁移原因、方式以及在城市的生存方式与状况进行了详细论述；昂翁绒波以成都藏族“两栖”生活状态为视角，讨论了藏族流动人口跨地理的生存模式；石硕、王志分别从“主位”与“客位”的角度，以成都藏族流动人口与本地社会群体的双向视角为切入点，探究双方对彼此的认同感，并针对其社会适应程度进行了调研。后者则多为藏餐饮个案研究，主要从其城市定位、经营模式、困境与解决方案等角度展开，如史映蕊以北京玛吉阿米藏餐为例，讨论民族餐饮在都市如何获得生存与发展的空间，强调民族餐饮特色化、品牌化、连锁化以及与文化产业结合的重要性；徐君、滕昕通过调研成都阿热藏餐的运营现状，认为城市藏餐厅促进了西藏或涉藏州县与成都市之间的物资和人员流动，创造了多元文化接触和交流的公共空间。当前这些研究有的缺少对某一行业群体的独特性及其与整体关系的探讨，有的深入个体细节，过于聚焦成功案例，忽视了城市其他发展阶段藏餐饮的经营现状，缺乏对藏餐饮经营者自身文化与现状的整体观察，不利于全面认识藏餐饮在城市中的地位及发展状况。
与现有藏餐饮相关研究不同，本文认为依托于聚居区发展的藏餐饮经济是城市藏族维持身份认同和聚居的重要因素之一。同时，这些不同发展阶段的藏餐饮共同建立的多元公共空间，给予了城市藏族流动人口更强归属感，在满足其环境过渡需求和保持传统的同时，使藏族流动人口进一步融入并影响城市社会。
一、成都武侯祠藏餐饮市场的形成与发展
成都是我国当代汉藏交流的重要枢纽区域之一。从历史上看，四川与西藏或涉藏州县的交往可追溯至夏朝时期“禹生西羌”之说。而兴于唐宋的茶马贸易中，川藏线是开通最早、运量最大的贸易通道，至今已有1300多年的历史。元明清三代，中央王朝于川藏线建立驿站，提供住宿、马匹供应以及驿传服务。至清朝时期，四川共置驿站65个，其中成都府设立9个。在川藏线的影响下，蜀地逐渐成为连接西藏与其他省区的重要枢纽，大量的汉藏商人来往于此，进行商业贸易活动。
时至今日，成都已成为藏族人口流动的主要城市之一，且流动量一直处于上升趋势。根据人口普查数据，1990年，成都有藏族사ロ3985人，至2010年，成都市藏族人ロ已增至32332人，无户籍常驻藏族流动人口在20万上下，占成都市总流动人口的5%到6.67%。2012年，成都成为藏族人口在西藏及涉藏州县以外最大的聚集城市。截至2020年，成都市藏族人口已有99415人。
武侯祠区域是成都市规模最大的藏族聚居区，其形成主要与中华人民共和国成立后，在成都建立的几处机构有关：1955年3月，西藏自治区驻成都办事处建立，是西藏自治区派驻区外规模最大、服务功能最完备、地位作用最特殊的综合协调办事服务保障机构；1971年，西藏自治区人民政府驻成都办事处医院，即四川大学华西医院西藏成办分院建立；1974年，四川省甘孜藏族自治州人民政府驻成都办事处建立，是甘孜州派驻成都的综合协调办事服务保障机构；2001年8月，甘孜州驻成都办事处所属酒店一一康定酒店建立，主要为前往成都办理事务的藏族群众提供住宿服务。20多年来，康定酒店前的区域已逐渐演变为甘孜、阿坝等地藏族往返成都的主要交通枢纽，有大量私人客运停驻于此，招揽生意。同时，在上述机构事务办理和医疗功能的影响下，成都藏族流动人ロ逐渐汇聚于此，初步形成武侯祠藏族聚居区。
武侯祠藏餐饮行业的兴起始于2000年5月第一家藏餐饮店——作为成都藏族流动人口的重要商业活动之一，藏餐饮业是武侯祠藏族聚居区进一步形成与发展的关键。至2013年，武侯祠藏族聚居区已有74家藏餐饮店。一位访谈人曾向笔者介绍了2000年至今武侯祠街区的藏族流动人口经济发展状况：
2000年我就在这里了，那时候对面全是汉族人卖汽车的，这边到那边(即武侯祠横街南段至中段)，一个藏族老板都没有，只有西藏办事处附近有一些藏族人。后面他们逐渐开始向这边(武侯祠横街的南段)开店，这条街オ慢慢全是藏族店铺，那些藏餐店也是这样。
2018年，随着武侯祠藏族聚居区社会功能的完善，藏餐饮市场进一步发展。然而，由于低适应性、语言障碍及饮食习惯等原因，大部分藏餐饮店仍被限制在聚居区内，发展速度较为缓慢。不过，这种缺少竞争的环境使许多早期在成都发展的藏餐饮市场地位得到巩固，并实现连锁经营，如阿妈拉藏餐、阿热藏餐等。
2020年后，一部分处于初创和扩张阶段的藏餐饮店因疫情冲击而亏损倒闭。同时，武侯区城市更新项目的启动使武侯祠东街、横街和洗面桥横街地段包括餐饮业在内的各类店铺门面被收回。这些店铺一部分迁移至武侯祠横街以南的罗马假日广场、高升桥、蜀汉街和蜀汉东街等区域附近，另一部分则分散至成都各个角落。该项目使武侯祠藏族聚居区在一定程度上分散开来，边界由清晰转向模糊。然而，对藏餐而言，门面的迁移催生了罗马假日广场等新的餐饮和人流集聚区域。罗马假日广场原是成都小有名气的藏式古玩交易市场，其双层建筑群以广场为中心建立，开设了古玩、茶楼、服装等店铺，广场上有自建铁皮屋和摆一张报纸就能进行交易的流动古玩摊位，以周三、周日为赶集日。晚上，部分位置则成为汉藏摊主混杂的小吃夜市。2021年初，该广场内的铁皮屋被拆除，大多藏族文玩商户撤离，人流量大不如前。受城市更新项目及疫情结束的影响，罗马假日广场的空缺逐渐被包括藏餐饮店在内的各类店铺填补，成为扩大后的武侯祠藏族聚居区的另一贸易中心。
至2023年7月，武侯祠藏族聚居区内有藏餐饮店47家，其中蜀汉东街2家、蜀汉街2家、武侯祠东街3家、武侯祠横街8家、洗面桥横街15家、罗马假日广场17家，罗马假日夜市藏族流动小吃摊有15家左右。当前武侯祠藏族聚居区仍在经营状态的藏餐店，一部分是疫情前就已具备一定资本和客流量的老店及其分店；另一部分是新开业的店，新店的经营者部分是新流入成都的创业者，部分则是进行藏餐饮转业或创业的原成都藏族流动人口，其选址一般都在聚居区较为边缘的区域。一定程度上，这种地理位置的变迁使藏餐饮业加速融入成都市餐饮经济。
二、武侯祠藏餐饮的经营现状
藏餐饮是藏族流动人口突破其经济闭环、打开城市市场的重要切口之一。民族餐饮的城市化处于其族群内部或外部多元、多渠道、多层次持续不断地传播、渗透、吸收、整合、流变之中。早期的武侯祠藏餐饮主要由个体户经营，其运营大多依赖由家庭成员、亲戚和同乡等群体组成的社会关系网，在流动背景下形成城市一西藏或涉藏州县的跨区域闭环经济，运营模式与传统藏餐饮的老式家族经营模式无异。总体来看，这种闭环虽然使藏餐饮与成都主流社会形成了同一生存空间下文化、经济等方面的隔离，但也使流动性成为藏餐饮的特色之一，并为成都藏族提供了相对稳定的发展条件。随着市场经济的变化、城市规划以及疫情的影响，藏餐饮在一定程度上陷入了文化和经济适应上的双重困境，促使其经营理念开始改变，并渐次影响到经营方式，从而形成当下藏餐饮的多种经营模式。
(一)坚守流动的经营传统
流动性作为藏族流动人口从古至今在流入城市生存及经营藏餐饮的重要特征，可分为两种，即人口的流动与物资的流动。
就人口的流动而言，蜀地与西藏或涉藏州县间为适应季节环境而迁移的历史可追溯至汉代。此传统延续至今，一方面是藏族流动人口自身对城市环境的适应，另一方面是对经营的考虑。每年6月至9月，正是成都一年气温最高的时候，与藏族流动人口习惯的高海拔气候形成鲜明对比。加之，此时正值西藏或涉藏州县的虫草产出时节及赛马节、雪顿节等节庆时期，吸引了大量藏族流动人口返乡挖虫草、休息和庆祝。对于藏餐经营者而言，他们不仅同样不适应高温天气，还要面对最大消费群体的流失，营业额处于一年中的最低时段，因此大多选择7月至9月关门停业，返乡休息。从藏族自身视角来看，这种来往于流入地与家乡之间的双向适应体系，是最适宜城市藏餐经营体系运行的模式。同时，这种稳定且历史悠久的季节性迁移也是藏族流动人口对现代化城市生活模式与本土文化的高适应性结果。
就物资的流动而言，藏餐饮由于起源地域不同，所使用的原材料以及烹制方式也有所不同。因此，成都藏餐饮经营者普遍会从家乡牧区运输除油、盐、酱、醋等基本调料以外的主要原料，而西藏的经营者因家乡运输距离较远，不能保证食材的新鲜度，故也只能从四川涉藏州县釆购。早期成都藏餐原材料的货源和运输，由于缺少运输渠道及供货商，都需经营者亲カ亲为，所以每个藏餐馆都有专属运输链，连锁店则共用一个供货商与运输通道。易存放的食品原料如蕨麻、酥油等则釆用就近购买的方式，以三四天为一周期，有固定的本地供货商向饭店送货。一般而言，只要具备运输条件，经营者只会与其家乡地方农牧产品加工厂合作。对原材料的要求与藏族流动人口对口味的需求有很大关系，味妙藏餐的经营者向笔者介绍说：
我和我们家其他姊妹会每两三天从家那边运输一次肉类，不是家那边的肉做不出来那个味道。酸奶也是每两三天从红原那边拉过来一次，红原那边的酸奶很有名。
这种运输方式易受天气等一些突发事件的影响。疫情防控期间，味妙藏餐由于部分食材无法按时运至店内，相关菜品只能暂时下架，等食材送来才能供应。因此，这两种流动的经营传统对成都藏餐饮产生了多方面影响：其一，停业回乡使其融入城市的进程更为缓慢，但同时流动有助于定期获得家乡传统文化的熏陶和滋养，从而保证了其文化的延续，也呈现出城市多元文化的本色。其二，跨区域的原料釆购虽存在一定挑战，但保持了藏餐的独特性，还赋予了其在城市中的独特优势，即恰好契合当前城市餐饮追求天然和纯绿色的消费趋势，成为推动藏餐发展的重要助力。其三，藏餐的流动性在一定程度上塑造了基于藏族族群的差序格局，而连接两地的跨地域关系网络，不仅扩展了西藏或涉藏州县农产品行业、野生釆植业及其与成都的运输业等行业的发展前景，其邻近地区也获得了与城市社会构建经济关系网络的机会。流动性加快了藏民族经济与社会的互相渗透，与其他省区之间形成更加紧密的关系。其四，流动性保持了原材料的新鲜，使藏餐饮在城市社会中不易被模仿，限制了被城市其他餐饮占据同一空间市场份额的可能性，经营者几乎仅需面对族群内部的竞争压カ。可见，流动性增加了城市藏餐饮的独特与不可替代性，是城市藏餐饮适应成都多元文化社会、稳定发展的重要手段。
(二)现代市场经营理念的融入
成都藏族的所有经济行为都是与城市其他群体互相分享文化记忆的过程，因此，随着藏餐饮经营者流动的经营方式陷入困境，吸收先进市场经营理念成为其重要的突破口。以2018年为界，此前的成都藏餐饮经营普遍仅以生存为目的，藏族流动人口的消费足以满足藏餐饮经营的需求，以致经营者的市场化理念和经营理念都较为保守。而传统藏餐与成都餐饮市场在诸多方面的显著差异，也导致藏餐饮在城市融入方面面临着一定挑战。由此，少数较大规模且有能力连锁经营的老牌藏餐开始尝试从装修、娱乐、口味、品牌打造及营销策略等多方面进行革新。
装修和娱乐方面。装修风格的现代化和城市娱乐项目的融入是藏餐饮经营中市场化理念发展的重点。相较于西藏或涉藏州县的藏餐店，成都藏餐店面装修和环境营造将藏族传统文化元素与本土特点结合起来。如香巴拉茶楼的装修风格与成都其他茶馆几乎无异，相较于传统藏式茶馆茶餐同店的布局，其茶楼与餐馆是分开的两个区域，由一条走廊相连，且座位空间较传统藏餐店而言也更加宽敞。同时，受成都茶馆的影响，香巴拉茶楼加入了清茶、菊花茶、养生茶等茶品，也有纸牌、麻将房等娱乐项目供应。
口味和品牌打造方面。部分藏餐饮店吸收了先进的市场理念，开始尝试对传统藏族菜肴进行改良和品牌建设。如阿热藏餐在经营初期考虑到藏餐在都市社区的适应性问题，改变了藏餐相对“厚重”的口感，以扩大藏餐受众范围。洁白哈达藏餐店则将“德格吐司面块”作为其招牌菜，在成都藏族流动人口中已小有名气，其经营者ZR表示，会特意留意成都其他族群顾客的意见，探索适合城市社会的“新藏餐”。
这种扩大受众范围的经营策略为藏餐走向大众视野、与城市发展相适应奠定了坚实基础。同时，成都的藏餐馆还会结合当地饮食增加新菜品，如阿热藏餐的炸酸奶、泡菜和蛋卷等。显然，随着市场化理念和文化消费意识的不断提升，藏餐饮经营者正通过不断创新和探索努力将藏族传统文化与现代社会相结合，打造独具特色的品牌形象。这一转变不仅有助于提升藏餐饮文化的市场影响力和社会认知度，也有利于促进藏族和其他民族的文化交流及共同发展。
2023年4月，“首届高原餐饮文化研讨会”在四川成都召开表明藏餐饮业在成都已具备一定规模效应。参会者有藏餐研究专家、厨师等40余人，会议重点强调藏餐传承以及藏餐文化的重要性。据洁白哈达藏餐店的SN介绍，参会藏餐饮研究者已撰写数本关于藏餐文化的书籍。该会议显示，藏餐饮文化传承已得到一定程度重视，其经营理念也正逐渐摆脱传统观念束缚，开始从整体上对市场发展和藏餐饮文化的传播进行更多规划以及前瞻性分析。
(三)经营方式的现代化转向
受成都餐饮业尤其是现代餐饮经营理念的影响，藏餐饮经营方式也开始向规模化、专业化、现代化方向转型。
首先，一些藏餐饮店开始釆用现代化的管理方式，如阿热藏餐、香巴拉藏餐等在家族经营的基础上引入规范的员工管理制度、实行连锁经营等。这种经营方式的转型，不仅提高了藏餐饮经济的效率和竞争力，也进一步拓宽了其市场空间，为藏族流动人口提供了更好的发展机会和就业平台。
其次，部分藏餐饮开始使用现代化网络平台涉足外卖业务。此类藏餐店得益于外卖平台明确的职责划分，极大地降低了人力成本。截至2024年，仅发现4家藏餐店在美团外卖有过经营，分别是成都首家做外卖的藏餐饮店铺——松赞藏餐味妙藏餐、香巴拉藏餐和仁沃岗格藏餐苑，其中松赞藏餐目前已不再营业。显然，新型经营方式的诸多不确定因素，仍使传统藏餐饮经营者望而生怯，经营外卖的藏餐饮店铺和成都市藏餐饮店铺的增长数字形成鲜明反比。更有一部分店铺由于语言沟通困难，缺乏外卖平台操作能力而放弃外卖业务。多数藏餐饮经营者对网商平台的使用十分生疏，甚至在美团、百度地图等平台上标注的汉文店名与其本身店名不一致。
相对而言，加入外卖平台的藏餐一定程度上收获了新经营方式带来的红利。以味妙藏餐为例，其前身为阿加拉藏餐的分店，武侯祠城市翻新项目通知下发后，其经营者提前将店面迁至罗马假日广场，于2019年办理食品经营资格证并开展外卖业务。得益于藏餐外卖市场的低竞争，其收益颇为丰厚。店主向笔者介绍，由于其店铺位置较为偏僻，外卖收入反而占据他们营收的主要份额，疫情带给他们的影响相较其他藏餐馆也几乎可以忽略不计：
我们是第二家做外卖的藏餐馆，第一家是松赞，已经倒闭了。我们迁到这边后才开始做外卖，老店一收到被收回的通知，我们就马上搬了。现在的店位置虽然比较偏，但好在外卖生意还不错，疫情时靠着做外卖，经营也没有受到太大影响。
与平台外卖不同，洁白哈达藏餐馆使用传统店员外送，这种形式仅面向老顾客群体，能够派送的范围相对受限制。据笔者访谈，其外送的销量加上店里的酸奶、酥油、牛奶等特产收益，如今基本与堂食餐饮的收入持平。
最后，一些藏餐饮经营者开始探索将藏餐文化与其他产业相结合的发展模式。他们利用互联网平台和社交媒体等现代营销手段，积极宣传藏餐饮文化资源，在直播行业兴起的背景下利用互联网平台进行产品销售。同时，一些藏餐饮店利用自己本身的客源，与其他产业合作以获得提成收益。如香巴拉茶楼与当地的房地产行业合作，推销针对藏族群体的购房团购项目，实现增加城市新移民、获得提成的双赢目的。
现代化的经营方式不仅扩大了成都藏餐饮店的消费群体范围，也使其经营思路逐渐从传统藏餐经营的固化思维中脱离出来，开始利用更多现代化城市资源，融入成都城市发展的社会网络。同时，藏餐饮的现代化促进了藏族文化和传统价值的传承与发扬，有力加强了藏族与城市社会的融合与交流，不仅使藏餐饮经济在城市市场中更具竞争力，也为城市居民提供了更加多样化的餐饮选择。
(四)多元的经营模式
从单一的流动经济到改良菜品与经营方式，是藏族流动人口转型与城市社会互动的重要举措。多元活跃的现代城市经济与文化为藏族流动人口提供了一种新的社会想象，在其经营模式的变动中呈现出一幅藏族流动人口谨慎前行于城市化路径上的图景。需要注意的是，城市化虽一定程度上改变了藏餐饮经营者的经营理念与经营方式，但其经营的核心仍是家族。成都藏餐馆的经营主要有以下三种模式。
1.家族经营模式
家族经营模式是藏餐饮经营中成本最低，且可以体现亲缘文化以及关系文化的经营模式。依托家庭成员和家乡当地资源，是所有藏餐饮经营模式的核心。藏餐馆一般由同一个家族中的兄弟姐妹共同经营，若有分店，则是各自管理，但会使用相同的运链、餐品以及名称等。如阿佳拉藏餐、味妙藏餐等老板为同家族的姊妹，香巴拉藏餐的武侯祠总店、罗马假日广场的茶楼以及餐饮分店则是一个经营者经营的多家餐厅，主要管理层职员为其家族成员。
2.跨地域经营模式
该模式大致有两种类型：一是经营者本身在家乡有餐饮生意，扩大经营规模至成都经营分店；ニ是经营者在成都经营藏餐饮积累资本后，回家乡开分店。拉萨扎西甜茶藏餐馆的经营者向笔者介绍：
我的哥哥和嫂子平时也一起经营这个茶楼，爸爸被我们接过来一，起住在成都。成都还有亲戚也在开其他店，不多，就十几个。有的亲戚，人虽然没来但也在这边开店，10月份我叔叔的酒吧就装修好了，一个月给我8000元，让我帮他管着，但他不准备过来，他在家那边还有酒吧。
显然，跨地域经营的本质仍是家族经营，对于自己的产业，经营者更愿意让有亲缘关系的人参与管理。
3.阶梯创业模式
阶梯创业模式，也以家族经营为核心，有力推动了成都藏餐饮经济的进一步发展。该模式的经营者大多早期在阿热、阿佳拉藏餐等规模较大、资历较深的藏餐馆务工，积累足够的经验后进行自主创业经营自己的藏餐馆。如洁白哈达藏餐的老板，早期就曾于阿热藏餐处务工；安多觉乃藏餐的经营者也曾是其他藏餐馆的厨师，离开原先的藏餐饮店后自立门户。如今，洁白哈达藏餐馆已开始规划在其他城市经营分店。
藏餐饮经营者仍依赖传统的大家族观构成其文化与社会认同，并以此搭建起守望相助的互助网络，成为其与城市文化对抗和融入的社会资本。但与此不同的是，对家族观念的重构是现代化的目标，使社会成员不再被束缚于传统家族概念中，从而与家庭之外社会成员产生更多互动。然而，现代化社会建立的社会关系普遍更为脆弱、缺乏信任感。因此，尽管与城市社会的隔离导致藏族的现代化进程较为缓慢，但这种家族叙事与费孝通所描述的中国早期乡土社会关系相符，呈现出我国不同群体间早已形成的文化共存交织的中华民族共同体的局面，即部分传统社会结构虽伴随社会发展消失在一些群体中，却往往由另一些群体将其保存传承。这种各民族相互交融的社会形态给予各个社会成员更多调适与反思的时间和空间。
三、藏餐饮内外藏族流动人口的交往交流交融
武侯祠藏族流动人口作为成都城市社会网络的一部分，其餐饮文化的自我解构与外部整合，是削弱其本身“特质性”的过程，使其形成基于文化与经济融入的双重身份认同，既保持对自身的认识，又进一步加入对多元城市文化中所蕴含的中华民族共同体的认同。因此，尽管藏餐饮经营者由于语言、习俗等各方面原因始终与现代化保持一定距离，但仍凭借其本身的社会网络，在积极融入又保持距离的基础上，与聚居区外的群体进行交往交流，主动或被动融入城市社会。
(一)建立互利共生的共同体
作为城市商业群体之一，藏餐饮经营者在与城市社会的各种互动中进行交流交往交融，通过员工结构、关系来往、口味回馈以及合作经营等多方面与城市其他群体相互影响，促使其真正在城市中安身立业。
首先，相较于西藏或涉藏州县大部分传统而单一的家庭协作，成都藏餐饮进一步形成了以家族经营为核心的多元化经营模式，藏餐经营者的身份与其交际圈的扩张是该经营模式的重要体现。一方面，随着藏餐饮店面规模的不断扩大，人力资源需求上升，管理岗位由较为核心的亲属关系向外扩展，更外围的亲属关系开始参与店面的管理工作，非亲属关系工作人员的数量也在不断增长。另一方面，多元和开放的城市背景使经营者和城市其他民族顾客有了更多交往与交流，形成共同生活和工作的环境。这种社会关系的扩展与其经营的优化呈现出互相作用、互相推动的辩证关系，使藏餐饮经营者能够获取更多的资源和信息，更敏锐地把握市场的脉搏，以更好地适应城市市场和文化环境。
其次，藏餐饮在成都得以立足，历经了一个与城市相互适应的过程。纵然成都是包容性极强的现代化都市，但藏餐饮这一具有鲜明地域特色的菜系，能与城市相互适应也非易事。以在成都藏餐经营中一直保持领先地位的阿热藏餐为例。2000年时，阿热受成都武侯祠摆设酥油茶等小型藏食摊点的启发，成为首位在成都开设藏餐店的经营者。开业后，如何能够维持店铺经营成为当时最大的难题。由于成都藏族流动人口大多希望阿热还原其家乡藏餐的风味，让她意识到丰富各地菜品是维持藏餐店经营的重要途径。这一理念延续了10余年，在此期间，武侯祠聚居区内陆续有藏餐店开业，大多模仿阿热的经营模式。
至2012年，以阿热本人命名的阿热藏餐馆正式开业，若仍以藏族人和外国人作为主要消费群体，则难以支撑扩张后的店铺经营，为得到其他城市群体认可，阿热进行菜品改良，尝试突破传统口味以扩大藏餐受众。这一举措取得了巨大成功，阿热藏餐在成都藏餐饮界的影响力蒸蒸日上，饮食人类学家、美国驻成都外交官夫人庄祖宜就曾表现出对阿热藏餐的认可。此外，藏族饮食习惯在城市化影响下的转向也是阿热藏餐的改良取得成功的原因之一。一方面，藏族流动人口从高海拔地区来到低海拔地区，不再需要摄入高热量的食物以维持身体所需。另一方面，现代化饮食的发展使得少盐少油的饮食更符合当代人的口味及健康需求。据笔者调查，不少藏族人将阿热藏餐视为比传统藏餐更有吸引力的藏餐店，在美团、大众点评等平台的评价中，阿热藏餐广受好评，被称为“成都藏餐打卡地”。消费者RQ向笔者介绍：
以前能吃的不多，我们甚至将酥油直接化开来喝，这样オ有满足感，那时候觉得白开水真的很难喝。但是现在我们逐渐习惯喝白开水了，甚至也不太想喝酥油茶，感觉那个有点太腻了。现在我觉得成都的藏餐要比西藏和涉藏州县好吃得多，阿热藏餐是最好吃的。
可以看到，随着经济的发展，社会物资的丰裕使藏族人的饮食结构有了很大转变。但需要注意的是，并非所有的成都藏餐经营者都愿意尝试创新以拓展消费群体，也并非所有藏族流动人口的饮食习惯都受到现代化影响。其他大多成都藏餐店仍以藏族人和外国人为主要客户群体。虽然大部分藏餐店都已注意到其顾客群体较为狭窄的问题，但他们仍愿意保留藏餐原本的味道。非藏族客人进店时，他们会提醒客人存在吃不惯的可能性。传统藏餐饮依旧占据一席之地，并依靠文化传承、娱乐标签等特点，在成都有了新的定位，也逐渐获得部分城市群体的认可和接纳。
最后，随着成都包容且多元的文化渗透，城市社会群体也开始利用藏餐饮经济寻求适合自身的商业价值，藏餐饮逐渐融入更多成都本地元素。川菜、四川茶馆中常见的“釆耳”项目，在成都藏餐厅的经营中愈发常态化，尤其是甜茶馆里经常可以看到带着全套釆耳设备的成都本地人招揽正在用餐的藏族客人，而经营者默许他们进行这一活动，并不认为他们影响了生意。
藏餐饮经营者和成都社会群体在互利环境中的互相包容，不仅加强了彼此之间的信任和联系，还促进了社区的融合与发展，形成了共同体关系。这种关系的建立不仅对社区的稳定性有着积极影响，也为城市文化的多样性和经济的繁荣作出了重要贡献。
(二)在文化适应中融入现代都市
自迁入成都市，藏餐饮经营者一直在增强对城市生活的文化适应性，积极融入城市社会。据笔者访谈得知，至2018年，大多经营者对城市生活仍感不适。藏族传统的社会经验、生活模式、消费习惯乃至气候环境使其虽与城市现代化资源共处同一空间，却仍具有一定的“边缘性”、“隔离性”。这种状况随着藏餐饮经营者与聚居区外部社会进一步交往交流交融，并正视自己作为“两栖”二元结构社会中城市社会的一部分逐步发生改变。传统藏族文化为适应新的餐饮经济环境与社会秩序作出相应调适，在坚守自我中积极融入城市社会，使藏族族群文化特质在城市化影响下的文化适应中被赋予了新的定位，愈发具有经济价值。
一是物资的流动使藏餐饮契合了城市群体推崇纯天然的观念，并以西藏或涉藏州县的奶制品与肉制品为招牌，创建了与更多城市群体的联系。在笔者调研过程中，藏餐因与川渝地区的菜品味道差异太大而难以被成都大部分群众接纳，但他们普遍认为，西藏或涉藏州县的肉类品质更高，奶类口感更好，是城市中的优质特产。如武侯区开医馆的汉族LN每天都会去藏餐店里买牛肉，却几乎不品尝藏餐。因此，可以认为，成都藏餐馆的定位更趋向于肉店、奶店，故而许多藏餐店会将冻肉和酥油摆在店面最显眼的地方。售卖特产成为藏餐饮提高城市群体接受度的渠道之一。
二是藏餐饮也是藏族在城市中文化象征符号的集合。一些藏餐饮店内以藏戏面具、婚服等特色藏族用品为装饰，店主会专门给感兴趣的非藏族用餐群体讲解这些充满着藏族文化气息的饰品的内涵与意义。
三是虽然城市社会信息的发达使藏餐饮拥有更加多元的资源与选择，但藏餐饮经营者并不一味跟风，而是创造了“自我”的文化价值优势。他们不再被动依赖藏族文化来标识自己的身份和归属，而是将其视为可以弥补城市餐饮发展差距的特色资源，致カ于以藏族风格为基础进行现代化转型，拥有与城市餐饮比肩竞争的能力。虽然与其他餐饮业在某些方面还具有一定差距，但这种“野心”是藏餐饮经营者将藏族传统文化元素从流动人口的身份标签、维持族群归属感的工具转变成他们在成都生存、发展的独特优势的驱动カ，也是其在现代化进程中保持生命力的本源。城市化赋予成都藏餐饮面对其传统社会时的新眼光，是看似对立，实则能够实现统一的现代化新视角。这种审视自身以整合优势、驱动发展的文化适应不仅是藏餐饮城市化的单一结果，也是传统文化在现代社会中得到保留的重要途径。
(三)日常生活中的社会融入
随着与城市主流群体互动交往程度的加深，藏餐饮及其经营者在语言、居住、娱乐等方面发生了显著变化。
语言方面。大多数成都藏餐经营者在初入成都时饱受语言不通的困扰。一是普通话不熟练，无法和城市其他群体深入交流。二是藏语方言之间有较大差异，以致即使同是藏族，语言也并不互通。加之受甘孜和阿坝驻成都办事处地理位置的影响，成都藏族流动人口形成“西门阿坝、武侯甘孜”的分布格局，甘孜藏餐厅与阿坝藏餐厅也分别汇聚于附近。这种地缘关系所导致的地理区域“隔离化”同样代表其精神层面的“隔离”心态，不仅限制了他们“社交圈子”的范围，还导致其内部也难以交流。
普通话作为使用空间更广泛的城市主流语言，逐渐成为藏族在城市中使用的通用语，可以说，普通话是突破方言限制而形成的分布“隔离”的直接原因。由此，藏族流动人口借助普通话在一定程度上打破了语言不通而形成的地理与社会关系屏障。同时，随着经营者国家通用语言能力的提升，藏族群体也将获得更多以普通话为媒介的城市餐饮资源和机会。此外，虽然学习普通话所需时间不短，但目前，互联网的发展和各民族之间的社会融洽也使得语言学习变得简单了许多，拉萨甜茶藏餐馆中的受访人用四川话、普通话掺半方式介绍了他最初学习普通话的情形：
我的汉语就是在成都看抖音、和汉族人交流学的，之前附近可以交流的商户只有七八个。其他的商户就不说话，只跟那几个聊天，现在用普通话可以进行简单交流。
居住方式与购置房产方面。以往大部分藏餐饮经营者都选择在其餐厅附近租房或购房居住，甚至最早租房或购房的藏餐经营者大多会将藏族业主的密集度作为购房的重要因素之一，同一族群在陌生环境中会带给他们归属与安全感。但随着城市适应性增强，城市环境对他们已不再陌生，房屋的舒适度、交通便利、孩子的教育等成为更重要的考量因素。
娱乐方面。扑克、麻将是成都地区生活中的重要娱乐活动，却由于其赌博性质与传统藏族的生活习惯不符，几乎不会在西藏或涉藏州县见到，目前却也成为部分成都藏餐饮经营者的经营项目之一。然而，就经营者本身视角而言，并非完全认同这种行为，拉萨扎西甜茶藏餐经营者讲到自家麻将馆时说道：
平时来玩麻将的藏族人很多，过年的时候人满满的，但我们在家那边都不玩麻将，只有到成都オ玩这些，家里那边的喇嘛专门叮嘱过我们，不要碰这些游戏。
显然，在娱乐化更为盛行的现代社会，如何处理宗教信仰、自我坚守与娱乐化问题，不仅是当今社会需要反思的议题，也是藏族流动人口面临的重大问题之一。
结语
藏餐饮的城市化进程，是回顾我国改革开放以来餐饮业、城市化以及各民族发展变化的重要窗口。这一进程既是藏族民族餐饮走向全国和世界的过程，也是藏族从相对边缘的地理困境中融入主流社会、实现现代化且进一步铸牢中华民族共同体意识的体现。成都藏餐饮在20余年的发展过程中，虽然遇到了诸多困难，但也逐渐发展壮大。经营者们从最初的摆地摊到如今多家藏餐饮连锁、扩大经营领域和投资多种实业，既为藏族流动人口留下了家乡味道，也为成都的经济发展作出了显著贡献。同时，其他一些消费群体在口味上与藏餐厚重的味道还存在一定差异，但他们对藏餐饮的态度却由一开始完全不符合口味的刻板印象到愿意接受、不符合口味的也保持尊重态度，与藏餐维持着彼此接纳的关系，在成都形成了相对良好的社会关系网络。
此外，就行业发展而言，藏餐饮业的发展遵循了少数族群餐饮业从民族餐饮至普及大众的发展过程。尽管当前这种发展仍受诸多因素制约，但正逐步得到解决。就饮食而言，社会物资的丰裕、餐饮业的娱乐化发展给了藏餐市场化的契机，藏餐口味的改变代表了我国现代化进程的巨大成就，见证了人民饮食需求从满足基本生存需要到追求丰盛美味，再到注重健康营养的跃升。就城市化进程而言，从藏餐饮到藏族流动人口，从聚居到散居，既是危机，也是机遇。对于危机，藏族流动人口“两栖生活”既使其适应了城市环境，也保留了其文化身份。对于机遇，文化传统本身给予藏族流动人口在大城市中生活下去的优势与资本。缓慢的现代化使其留存了现代社会正飞速消亡的事物，家族、宗族叙事仍留存于藏族社会中，家族成员之间的情谊在一定程度上回应了当今城市化视角下冷漠的社会状态。就民族发展而言，藏餐饮的发展映射出，随着我国各民族现代化进程的加快，多民族社会格局更深入地渗透到更小的单位中，从广阔的地理空间概念到城市社区，民族之间的界限被进一步打破，不同文化有更多机会发生碰撞、交流、交往和交融，各民族由从此更紧密地联系在一起。
总之，藏餐饮展演着藏族流动人口在这种交融中，以独特的文化适应方式应对危机，打造了成都独具特色的藏餐饮市场。藏餐饮经济下藏族流动人口的城市化，是我国改革开放后不同民族成员在交往交流交融中呈现的重要成果，是少数民族传统社会与城市现代化社区在矛盾中构建良好关系的现实实例，是我国少数民族经济与现代化城市社会相适应、中华民族共同体意识蓬勃发展的实证。
本文系2023年度国家社科基金项目“中国共产党在西藏建构国家认同与铸牢中华民族共同体意识研究(1950—1965)”(项目编号：23BDJ089)阶段性成果。
作者：徐百永，陕西师范大学中国西部边疆研究院教授；李雨忆，陕西师范大学中国西部边疆研究院在读硕士研究生。
原刊于《西藏研究》2025年第1期，注释略，原文版权归作者和原单位所有。
