摄影：觉果

摘要：改革开放以来，在现代交通、运输技术及市场经济等因素的交互作用下，涉藏地区的市场化和城镇化速度明显加快，西藏与内地食物与人口的流动速度远超历史时期，联系愈发紧密，在这个过程中食物的地域性与社会性被逐渐消解、重构，人们越来越难以通过食物来判断其“族性”。基于此背景，以川菜为代表的汉地饮食文化深入到边疆地区城市——拉萨。川菜馆在融入当地时，克服了高原环境的挑战，同时也适应了当地人的饮食口味，在充分尊重吸收当地饮食文化传统的基础上实现了在地化。在此过程中，川菜原本的地域与社会属性被突破，嵌入当地社会后也被赋予了新的社会性，川菜成为可供汉藏等各民族人群共享的饮食文化体系，川菜馆则为各地域人群提供持续交往的场域，进一步促进了汉藏等多民族之交流互动。

关键词：拉萨；川菜；川菜馆；在地化；族群互动

一、问题的提出

学界对西藏饮食的研究，主要以酥油、茶叶、糌杷、风干肉和青棵酒等传统饮食为对象，且多从营养学、养生学以及藏族传统饮食与高原环境的关系等角度出发。有关西藏饮食与外来饮食关系方面的研究，扎桑分析了卫藏饮食与祖国内地和印度、尼泊尔等地饮食之间的关系；王川考证了民国时期内地蔬菜传入西藏的历史；刘志扬、赵娅探讨了外来饮食如何融入西藏社区以及其与现代化之间的关系问题。可以说，学界关于西藏饮食文化的研究成果已经较为丰富，但其中对西藏川菜之研究却较少，而事实上，川菜及川菜馆在当下西藏的饮食文化中占据了重要地位。2023年，笔者曾以川菜入藏为切入点，梳理了历史上汉藏饮食文化交流与互动的脉络。由于前文较为宏观，很多细节未及处理，本文作为补充，拟从微观层面分析汉藏饮食文化的交流与互动，着重探讨改革开放以来川菜馆在拉萨的大规模发展以及在地化问题，进而思考食物的跨地域与人群流动带来了怎样的族群边界变迁。

拉萨自古以来就是汉藏饮食文化交汇的核心区域，也是改革开放后重点建设的边疆城市，故以拉萨主城区——城关区为田野点，探讨现代化与城市化进程下发生的以川菜为代表的汉藏饮食文化互动给当地带去了怎样的影响颇具社会意义。拉萨市城关区正式成立于1961年4月23日。截至2020年11月1日城关区常住人口为473586人，藏族和其他少数民族人口占67.48%(其中藏族人口占63.90%，其他少数民族人口占3.58%)，汉族人口占32.52%。1985年以来，拉萨市不断向东、西、南、北扩张，形成以大昭寺、八廓街为核心的老城区，以及东西南北四个新区，这四个新区构成了现今主城区——城关区的主体部分。本研究所选取的田野点位于拉萨市下辖的老城区、西郊新区(西郊)与东郊新区(东郊)内，笔者采取随机访谈、多点观察、参与观察等方法对前述区域内的川菜馆进行了实地调研，调查对象包括餐馆经营者、食客、厨师、摊贩等。

二、川菜馆在拉萨的大规模发展

西藏和平解放后，为使西藏实现长足发展，国家大力推动基础设施建设，构建内地与西藏的交通运输网络。特别是在改革开放后，不仅交通运输条件大幅度改善，国家还逐渐取消了对于市场经济的限制性措施，这些改变极大地促进了西藏与内地之间“人”与“物”的流动。1979年后，成都、兰州、敦煌等地的蔬菜通过汽车、飞机运往拉萨，成都刚上市的新鲜蔬菜在拉萨市场也可买到。1985年拉萨市农牧局、城关区农牧局与成都市双流县农牧局签署协议后，双流农牧局多次派遣蔬菜种植技术指导人员前往拉萨协助蔬菜生产。这些技术人员到达拉萨后由于人力不足，又将自己的亲戚朋友带到当地，1985-1986年间的前三批双流技术人员的亲戚老乡约有50人移居拉萨种菜，直到20世纪90年代中期，双流农民在拉萨的蔬菜种植群体中一直占主导地位。2000—2002年期间，绵阳农民取代双流农民成为拉萨最大的流动蔬菜种植者群体。据一位绵阳农民回忆，2000年前后，其绵阳老乡约有3000人在拉萨。此外，四川德阳、射洪、仁寿、乐山、中江、建阳和阆中等地的农民也有一定比例。把土地和大棚出租给四川人耕种成为拉萨当地村民的经济来源之一。部分来自四川的菜农在从事技术指导工作之余还积极创业，借城市合作社去集体化的契机，组织亲戚朋友从老家收购蔬菜空运至拉萨售卖。

援藏也成为四川人进入拉萨的途径之一。1979年4月，四川成为重点支援西藏的单位之一。1998年4月4日，四川省与西藏签订对口支援协议。到2005年，迁入拉萨的流动大口中，四川占30%。

改革开放以来，大量四川大的涌入成为拉萨川菜馆迅速增长的重要动因。20世纪90年代，为数不多的川菜馆集中分布于现拉萨城关区下辖的以大昭寺和八廓街为核心的老城区附近。据位于老城区东侧的“思中味”店主李老板回忆，他在1991年前后到拉萨开店，刚到此处时对面街区还是土房子(现为西藏自治区发展改革委员会招商局)，川菜馆也大多分布在这一带。和他一同到拉萨创业的还有现“肖家河家常面馆”的店主胡老板，后来胡老板自立门户，在同样位于老城区东侧林聚路北段(西藏大学河坝林校区附近)开了肖家河家常面馆(一分店)。该店是成都市武侯区肖家河面馆的分店之一。肖家河家常面馆与思中味所处的区域是历史上内地汉、回两族移居拉萨后最为集中的河坝林一带。这一区域的川菜馆主要经营面食、早餐等家常菜，在口味上更符合本地藏族居民的日常饮食所需和其爱吃面食的饮食偏好。特别是肖家河面馆，当地人甚至认为其是正宗的藏餐馆。

随着老城区商业规模的扩大，城市功能的完善，旅游经济的兴起，老城区难以负荷大量经济体，为转移老城区的商业建设压力和保护老城区古建筑，拉萨市政府规划在西郊打造具有西藏特色的美食商业街，作为拉萨市场经济代表的川菜馆成为其商业街建设中的重要一环。到21世纪初，以天海集团为代表的国营企业在西郊建立美食一条街后，原位于老城区一带的川菜馆也随该计划落户到西郊。据来自重庆的水果摊主陈先生回忆，2003年前，现在的天海路美食街一带还是一片田坝。2005年左右，天海路及周边街道オ被陆续修建起来，至2007年、2008年，川菜馆子纷纷入驻经营。如今，西郊以天海路和德吉路为主干道的区域内林立着上百家新、老派川菜馆，成为当地藏族青年眼中川菜馆最多也“最老”的一个区域。为吸引外地游客和本地食客，这一区域提供的川菜口味更为多元，种类也更为丰富，有小炒、火锅、豆花饭、鱼火锅、蟹肉店等品类，消费定位在中高端川菜，在餐馆命名上多采用“地名/姓氏+菜名”的模式。在激烈的市场竞争环境下，想最大程度吸引顾客，既需要味道好、服务好，同时还要有地方特色。为保证味道正宗，西郊川菜馆的厨师或是从四川来，或是需要到四川接受专业的川菜厨艺培训。在经营与店铺装修上，也都注重突出四川地方的特色。如“巴蜀宽窄门火锅”，采用和民间艺人合作的方式，把川剧变脸、盖碗茶表演带入其日常经营之中。于顾客而言，他们享受的既是美食，也是文化。将四川地方的传统文化与饮食相结合，是经营者所认为的正宗川菜，用老板的话来说“我们都是正宗哩火锅”。

当西郊川菜市场达到饱和状态后，川菜馆也逐渐扩至东郊一带。东郊一带的商场、小区、学校内都有不少川菜馆的身影，甚至传统藏式甜茶馆也会提供川式盖浇饭。

由于川菜馆市场潜力大，城关区域内来自内地其他省份的经商者也开始做起了川菜生意。笔者所居住的琅赛花园十区内有一位来自河南的早餐店经营者王阿姨，她原来主要经营馒头、包子、鸡蛋、饺子等。据其回忆，一位常去她店里吃早餐的西藏大学(纳金校区)内四川冒菜店的师傅，因身体原因想回到内地，就把冒菜秘方转让给了王阿姨。在拉萨多年的餐饮经营经验告诉她，经营冒菜会是回报不错的投资方式。2021年，王阿姨在原有早餐店的基础上重新装修了店面，转而经营冒菜，成为一家川菜馆。

从老城区到西郊再到东郊的扩张过程中，川菜馆完成了对拉萨主城区的全覆盖。据不完全统计，至2024年年初，城关区约有800余家川菜馆。在分布格局上，整个城关区的川菜馆与清真餐、藏餐等餐馆呈嵌入状，互嵌于各个街道中。这种分布格局形成了杂处的共同时空，促进了各民族人员交流。在同一个餐馆内同时有汉藏等多民族员工一起工作，从而实现了不同民族的交往交流与交融。通过这种嵌入方式进入拉萨的川菜馆，当影响逐步扩大时，经营者也渐渐获得当地人认可，除到店用餐外，当地人也愿意到川餐馆寻找就业机会，进一步促进了各民族的交往交流与交融。

         作者简介：励轩，四川大学铸牢中华民族共同体意识研究基地首席专家，四川大学中国藏学研究所教授，四川大学历史文化学院教授；臧正，四川大学历史文化学院2022级博士研究生。

         原刊于《中国藏学》2024年第3期(总第164期)，注释略，原文版权归作者及原单位所有。