声名远播的藏式烤全羊
商机无限的藏餐文化
近年来，随着西藏经济社会的快速飞跃和旅游业的蓬勃发展，越来越多的国内外游客走进西藏，在观光旅游的同时，品尝着独具魅力的藏式餐饮。传统的藏族饮食随着餐饮业的发展，不断与时俱进，涌现出了新的藏餐菜品和改良后的菜品。随着藏文化热的不断升温，藏餐越来越受到广大食客的追捧和青睐，藏餐业也成为众多商家进藏投资的热门项目。
西藏有着悠久的历史，灿烂的民族文化。藏式餐饮更是藏民族文化的重要组成部分。无论你行走在西藏的乡村或城市，风格各异的藏家宴或藏族民俗村总会跃入视线，琳琅满目的各式藏餐让你目不暇接。
“近年来，西藏的发展速度迅猛，加上交通的日益便利和当地旅游业的快速发展，这些原因促使我到西藏投资藏餐及其他民族文化产业。”拉萨藏村艺术品销售有限公司董事长彭祥君说。
彭祥君是四川成都人，1997年开始在西藏经商，在拉萨最繁华、最热闹的八廓街开设了西藏最大的唐卡艺术品商店。几年前，他又投资上千万元在八廓街开设了集藏村印象风情餐吧、藏村艺术品销售为一体的公司。彭祥君说，现在人们到西藏来旅游，都想品尝一下藏餐的味道，于是他聘请了本地有名的藏餐厨师共同打造藏村印象风情餐吧。
上世纪80年代，在改革开放政策的推动下，旅游业逐渐成为西藏支柱产业之一，西藏旅游热促使当地饮食结构走向多元化，使西藏烹饪业得到了空前的发展，独具藏民族饮食文化特色的藏餐业焕发出前所未有的活力，如今的藏餐早已打破了“酥油＋糌粑＋牛羊肉”式的传统材料构成，也突破了由酥油茶、人参果米饭、灌汤包子、手抓羊肉、大杂烩菜、酸奶、青稞酒等组成的待客模式，与现代社会同步发展，成为讲究营养、口味、色泽和品味的绿色餐饮文化，深受藏族同胞和海内外游客的喜爱，使西藏“绿色饮食”名扬四海，并逐渐发展成为风味独特，讲究营养、口味、色泽和品味的绿色餐饮。
“现在的藏餐保持传统饮食文化的特点，但又进行了一些有益的改良，主要是为了让更多的人能在口感和味道上接受藏餐。”西藏自治区烹饪餐饮饭店协会秘书长曹健说，交通的便利带来了巨大的人流，这又带动了西藏旅游、餐饮、酒店等服务行业的发展。
“过去，藏餐停留在自给自足，也就是藏族群众自己做自己消费，很难谈到什么藏餐产业。可如今，随着西藏经济的快速发展，特别是对外交流的更加广泛，西藏的藏餐业正面临着巨大的发展潜力和商机。”曹健说，现在关键是如何让藏餐在保持传统特色的同时，与时俱进，做精做好，让全世界的人们认识和了解藏餐，并喜爱藏餐。
值得庆幸的是，很多从事藏式餐饮的企业和相关部门意识到了如何才能与时代同进，更好地发扬藏餐文化，更广地走向市场。
一些有识之士认为，西藏应该邀请国内外知名人士来藏交流、调研，让他们到寺庙、到牧区、到群众的日常生活中去，真正地去感受原汁原味的西藏文化，加深他们对藏餐文化乃至整个西藏文化的理解，让他们也融入到藏文化中来，为藏餐文化的发扬光大出谋划策，最终让藏餐和藏餐文化能够真正地立足国内，走向世界。
一些知名的藏餐企业通过自身的努力，将藏餐做得十分有特色。香格里拉、赞普宴、玛吉阿米等藏餐企业，将藏式与汉式、西式餐饮很好地结合起来，不断推陈出新，改良后的藏式美食得到了国内外各地客人们的肯定。
而一些资深的藏餐烹饪大师们也在贡献着自己的聪明才智。“制作色香味俱全的藏餐，并让它成为全国八大菜系外的独特菜系，是我毕生追求的梦想。”西藏宾馆厨师拉巴次仁说。次仁群培所著的《拉萨地区藏餐菜谱》《藏餐菜谱》和青海出版的《藏族常用饮食辞典》等，为藏餐业的发展做出了贡献。
如今，餐饮作为旅游业中的重要一环越来越受到有关方面的重视，同时，它也作为旅游的相关产业带动着其他产业，餐饮业的发展改善提高着人们的生活质量，更成为人们致富奔小康的法宝。在城关区亚旅馆东侧的度尼亚餐厅到城关区雪域旅馆南侧的雪域餐厅，一条短短的街道上聚集了四家不同风格的餐厅，还有两家藏式甜茶馆，在西藏旅游旺季时，他们的生意个个都非常红火，其中一家藏餐吧的老板旺堆说：“现在我们的餐厅生意非常好，这说明藏餐很有市场潜力，但仅仅满足当前市场上见到的这些菜肴还很不够。我想只有把西藏各个地区的特色菜全部开发出来，才能真正显示藏餐的魅力。”
地方文化浓郁 时代特色鲜明 藏餐菜品吸引世人目光
随着西藏旅游的井喷式发展，藏餐在西藏如雨后春笋蓬勃发展起来。西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会会长褚立群在接受采访时说：“现代藏餐，以传统原料为主，融入了内地菜系的经典，正在以浓郁的地方文化和鲜明的时代特色，吸引着世人的目光。藏餐已成为我国独特的一个菜系。”
褚立群介绍，发展藏餐的指导思想就是从“把西藏推向国际旅游市场”的高起点出发的，立足点不只是满足宾客吃的需求，更着眼于藏族文化的传播，当然，我区的藏餐业虽然有良好的基础，但是步子太慢，推广方法陈旧，效率不高。应着手成立课题组，从布置、材料、味道、营养、器皿、气氛、服务、摆台、典故等入手，全方位攻关，强势推出，既保持绿色、健康、朴实的本色，又要赢得广大“好吃”一族的青睐。现代藏餐还在以往传统藏餐菜式的基础上融入了适合时代发展的餐饮技法，令人耳目一新。金谷饭店的厨师们就大胆地采用了羊肉、桂鱼两种味道差之千里的材质，采用一菜两味的高难度烹饪技法，烹制出了“高原第一鲜”。“但藏餐所用的原料（牦牛肉、藏猪肉等）、调料无污染，绿色天然，独一无二，但工艺不讲究是藏餐最大的缺点。”这是金谷饭店厨师长普布扎西道出的话。
褚立群说，和其他菜系比较，藏餐系统研究才开始起步，经营场地规模较小，装修档次较低，菜品的文化底蕴不足，系统性较差，包装理念、宣传手法落后，专业人才缺乏，大型、综合性藏餐具有较大的发展空间。
据了解，现代藏餐以传统原料为主，融入了内地菜系的经典，正在以浓郁的地方文化和鲜明的时代特色吸引着世人的目光。2003年西藏烹饪业协会的成立，填补了全国31个省（市）自治区餐饮行业协会仅缺一个的空白，也说明藏餐已成为中国一大独特的菜系。
享誉海内的四大藏餐菜系
藏餐历史悠久，极具特色。制作藏餐的大部分原料均产自高原，花色品种丰富，味道各异。那曲的冬虫夏草、阿里的藏红花、浪卡子县雅卓嘎玛降的风干羊肉、工布达江县措高乡的香猪、亚东的鱼等等。
藏餐菜品不多，主要分为四大风味：以阿里、那曲为代表的羌菜；以拉萨、日喀则、山南为代表的卫藏菜，也叫拉萨菜；以林芝、墨脱、梓木为代表的荣菜；以过去王家贵族及官府中的菜肴为代表的宫廷菜，共有200多种。
上世纪80年代，在改革开放政策的推动下，旅游业逐渐成为西藏支柱产业之一，西藏的旅游热促使当地饮食结构走向多元化，使西藏饮食、烹调业得到了空前的发展，独具藏民族饮食文化特色的藏餐业焕发出前所未有的活力，如今，随着藏餐业的不断发展，影响也越来越大，甚至内地的一些地方也开设了藏餐，成都、北京、西安、上海皆有几家中、小型藏餐馆，北京的玛吉阿米，成都的红宫、帐篷部落等，生意十分红火，吸引了本地人和外地游客在那里用餐，往往供不应求，顾客在那里品尝的不仅是特色藏餐，还有丰富的藏族文化。
把藏餐弄出名堂来
特色旅游业是由一个个产业链组成的。随着它的日益做强，进藏游客也逐年增多。相当一部分游客在游玩之余，颇想吃些看些西藏特有的东西，吃藏餐成为他们理想的选择之一。
藏餐要尽量保持原汁原味。重庆的麻辣烫、天府的川菜，在当地颇受欢迎，即使把那些材料甚至厨师请到内地，怎么弄也赶不上原来的那个味儿。品尝藏餐同样如此，游客千里迢迢进藏要尝的就是藏族厨师做出来的藏家风味。藏餐中的特色菜可以在传统的基础上开发出一些新品种，也可以结合现代烹调技术调配出一些新的口味。但是，不管怎么弄，都要“藏”字当头，要让游客吃过藏餐以后，真实地感受到不虚此“吃”，藏餐就是独特而诱人。
藏餐的价位要适中。藏餐价位的高低要以绝大多数游客能接受为宜，而且要明码标价，使消费者心中明白、放心。妇孺皆知，游客心情愉快地把钱掏出来，就说明你的生意做成了；大部分游客觉得不值，商家即使赚了这一次，回头客也就消失了。商家千万别以为大家都是过客，在这方面，口口相传或者网友的一点点感受都是无形的广告，都可能决定一家餐馆的生意如何。藏餐经营者要把握好藏餐的价位，既让游客高兴而来、满意而去，还使自己的腰包悄悄地鼓起来。
藏餐也需要依法合理经营。现实中，有的游客想吃藏餐却找不到地方，也有的藏餐馆软硬件设施都不错，却很少有人到来，这种供需不对接的状况必须改变。一般说来，藏餐馆一要位置好，二要服务好。餐馆服务人员尽量聘用当地人，并着民族服装，这样既可以让游客感受到藏家风味藏族风情，还可以为当地群众创收。当然，也可根据不同游客的消费需求，经营不同档次的藏餐馆。在较高档次的藏餐厅里，可以巧妙自然地安排一些藏文化展示或者一些民族歌舞。只要弄出名堂来，这样的藏餐馆也就“酒香不怕巷子深”了。
总之，随着特色旅游业的日益做强，藏餐有文章可做，前景看好。谁的风味浓、谁的价位好、谁又善经营，谁就会成为藏餐业中的弄潮儿。
青稞酒——清风一吹令人醉
游天下山水，品各地美食是很多朋友的心愿，比如，到了北京，皇城根下一定要去尝尝地道的北京烤鸭，涮羊肉；来到成都、重庆，火锅是一定不可错过；到了拉萨，人们一定会对藏餐，心向往之。俗话说，无酒不成宴，一提到藏餐，人们的第一反应便是餐桌上飘香的青稞酒……
青稞酒对于藏民族来说，是喜庆的饮料，是欢乐、幸福、友好的象征。藏民族豪放、热情，男女老幼均爱好喝青稞酒。但长期受传统思想的影响，又使藏民族养成了“饮酒有节制”的习惯，平时不随便畅饮，逢喜庆、欢乐的场合，则总是要饮得酣畅尽兴方休。
青稞一直以来都备受藏民族的欢迎，不单单是因为它是人们用来做糌粑最重要的原料，还在于人们发现了它发酵、酿酒的妙用。在很久以前，人们便偶然发现了青稞酒，这种由青稞发酵产生的液体，使人们在不知不觉中有了微醉飘然的感觉。于是，青稞被大量地投入了酒缸。
在藏语里面，青稞酒叫“羌”，青稞酒的种类通常分为青稞白酒和类似于米酒的味道比较淡一点的青稞酒，通常西藏的老百姓在各种活动中饮用的就是味道比较淡的青稞酒。平常藏族家庭中自酿自饮的青稞酒，主要是类似米酒的青稞酒，它的酿造需要经过煮、晾、拌曲、发酵和加水酿制五道工序。首先将青稞用清水淘洗干净，浸泡后放入锅内，加水慢煮两个小时左右，然后将煮熟的青稞均匀摊晾，温热未尽的时候拌以酒曲，随后封入烘干的器皿，并用被毯覆裹，置于屋内发酵两至三天。发酵完后，加入适量的清水再封。一两天之后，酒香四溢，佳酿即成。
“酒是语言的源泉，灯是黑夜的眼睛。”这是藏民族对酒的一种特有的理解和认识。浪漫又智慧的藏族人民正是用青稞酒这种独特的语言，世世代代，不断将其升华，道出热情，道出友好，道出他们灿烂多姿而又底蕴丰厚的酒文化。就拿青稞酒来说，敬和被敬，主人和客人双方，在喝青稞酒时蕴含了丰富的内涵。在重要的仪式场合，被敬者，先要用右手无名指蘸取酒杯中之酒三次，向上方轻弹，代表着敬天、敬地、敬人。而平常接受敬酒，也有着“三口一杯”的习俗。主人第一次倒的酒，客人不能一下子喝完，第一口先喝一点，主人会等着给你满上，再喝一点，再满上，等到第三口，便要一饮而尽。如今，饮青稞酒的风俗，也不仅仅是“敬天、敬地、敬人”和“三口一杯”那么简单，从这酒杯中流出的是和谐、信任、尊重，是四海之内皆兄弟的友好诚意。
藏餐精品素菜
酥油拌人参果: 人参果在水中煮熟后捞出，用溶化的酥油拌合，加上白糖或捣碎的红糖即可。
酸奶米饭: 碗内盛满米饭，加酸奶。把酥油用微火溶化，稍候均匀地倒在酸奶上，撒上白糖。
油拌面: 把面和好，做成大小均匀的面疙瘩，放入水中煮熟捞出。煮好的面疙瘩、奶渣、红糖同时加入 已溶化的酥油中进行搅拌，在微火上煨至面块呈微红时出锅。
奶渣“蜕”: 干奶渣加湿，酥油捏成碎块，红糖捣碎成颗粒状。把它们一起放在盆子中用手拌和，拌和均匀后放在方形器皿中用力挤压成形，即可脱离所盛器皿，奶渣“蜕”就做好了。
糌粑“蜕”:把糌粑、酥油、奶渣、捣碎的红糖或白糖都一起放在搅拌盆子中，用手进行拌和，拌和均匀后根据需要可以做成各种形状。
五道特色素菜，主要原料皆为高原特产，营养丰富，味道鲜美，制作简单，深受藏民族喜欢。
糌粑、灌肠、手抓牛羊肉、凉拌牦牛舌、风干肉，还有青稞酒、酥油茶、甜茶等等都是藏餐里响当当的特色食物。
随着西藏与世界各地交流的日益频繁，许多来到西藏的人们都会一尝藏餐的美味和风情。在饱享口福的同时，也更多地了解西藏的文化。
从内地到西藏参加援藏工作的刘女士很喜欢吃酸萝卜炒牛肉。她说，第一次吃到这道菜时，还是和同事一起下乡调研时，在乡政府的食堂里吃到的。当时觉得这道菜酸酸咸咸的，看着酸萝卜溢出粉嫩嫩的汁液，把牛肉也染得有些粉，再配上一点绿绿的小葱，粉红之中点点绿，色泽非常诱人，也不知道萝卜怎么会有粉嫩嫩的汁液的。吃着味道就更好了，既清脆爽口又开胃，牛肉吸收了酸萝卜的味道，荤素搭配，还很有营养。
“在西藏工作时间再长些，吃过藏餐，才知道这是传统藏餐里，一道深受大家喜爱的菜肴。”刘女士微笑着说。
据说，酸萝卜炒牛肉是从松赞干布的时代就有的菜品，距今将近1500年了。史学家班固在传世之作《汉书》中言“民以食为天”，一语道出食物是世间百姓生活的头等大事。于是，任何地域的饮食都和当地的自然环境、人文历史、风俗习惯等等一脉相承，有机地形成独有的思想文化体系，雪域高原西藏也不例外，以自身的魅力形成了独具特色的饮食和饮食文化。
如今，随着藏餐的不断发展，内地的一些地方也开设了藏餐，如开在北京的玛吉阿米，生意红火，吸引了许多北京人和外地游客到那里用餐，在品评藏餐的同时，还能领略到藏族文化。
地方文化浓郁 时代特色鲜明 藏餐菜品吸引世人目光
随着西藏旅游的井喷式发展，藏餐在西藏如雨后春笋蓬勃发展起来。西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会会长褚立群在接受采访时说：“现代藏餐，以传统原料为主，融入了内地菜系的经典，正在以浓郁的地方文化和鲜明的时代特色，吸引着世人的目光。藏餐已成为我国独特的一个菜系。”
褚立群介绍，发展藏餐的指导思想就是从“把西藏推向国际旅游市场”的高起点出发的，立足点不只是满足宾客吃的需求，更着眼于藏族文化的传播，当然，我区的藏餐业虽然有良好的基础，但是步子太慢，推广方法陈旧，效率不高。应着手成立课题组，从布置、材料、味道、营养、器皿、气氛、服务、摆台、典故等入手，全方位攻关，强势推出，既保持绿色、健康、朴实的本色，又要赢得广大“好吃”一族的青睐。现代藏餐还在以往传统藏餐菜式的基础上融入了适合时代发展的餐饮技法，令人耳目一新。金谷饭店的厨师们就大胆地采用了羊肉、桂鱼两种味道差之千里的材质，采用一菜两味的高难度烹饪技法，烹制出了“高原第一鲜”。“但藏餐所用的原料（牦牛肉、藏猪肉等）、调料无污染，绿色天然，独一无二，但工艺不讲究是藏餐最大的缺点。”这是金谷饭店厨师长普布扎西道出的话。
褚立群说，和其他菜系比较，藏餐系统研究才开始起步，经营场地规模较小，装修档次较低，菜品的文化底蕴不足，系统性较差，包装理念、宣传手法落后，专业人才缺乏，大型、综合性藏餐具有较大的发展空间。
据了解，现代藏餐以传统原料为主，融入了内地菜系的经典，正在以浓郁的地方文化和鲜明的时代特色吸引着世人的目光。2003年西藏烹饪业协会的成立，填补了全国31个省（市）自治区餐饮行业协会仅缺一个的空白，也说明藏餐已成为中国一大独特的菜系。
糌粑、灌肠、手抓牛羊肉、凉拌牦牛舌、风干肉，还有青稞酒、酥油茶、甜茶等等都是藏餐里响当当的特色食物。
随着西藏与世界各地交流的日益频繁，许多来到西藏的人们都会一尝藏餐的美味和风情。在饱享口福的同时，也更多地了解西藏的文化。
从内地到西藏参加援藏工作的刘女士很喜欢吃酸萝卜炒牛肉。她说，第一次吃到这道菜时，还是和同事一起下乡调研时，在乡政府的食堂里吃到的。当时觉得这道菜酸酸咸咸的，看着酸萝卜溢出粉嫩嫩的汁液，把牛肉也染得有些粉，再配上一点绿绿的小葱，粉红之中点点绿，色泽非常诱人，也不知道萝卜怎么会有粉嫩嫩的汁液的。吃着味道就更好了，既清脆爽口又开胃，牛肉吸收了酸萝卜的味道，荤素搭配，还很有营养。
“在西藏工作时间再长些，吃过藏餐，才知道这是传统藏餐里，一道深受大家喜爱的菜肴。”刘女士微笑着说。
据说，酸萝卜炒牛肉是从松赞干布的时代就有的菜品，距今将近1500年了。史学家班固在传世之作《汉书》中言“民以食为天”，一语道出食物是世间百姓生活的头等大事。于是，任何地域的饮食都和当地的自然环境、人文历史、风俗习惯等等一脉相承，有机地形成独有的思想文化体系，雪域高原西藏也不例外，以自身的魅力形成了独具特色的饮食和饮食文化。
如今，随着藏餐的不断发展，内地的一些地方也开设了藏餐，如开在北京的玛吉阿米，生意红火，吸引了许多北京人和外地游客到那里用餐，在品评藏餐的同时，还能领略到藏族文化。
